第37回管理栄養士国家試験 問47 【鶏卵】

第37回管理栄養士国家試験 問題
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第37回 問47

(問題)鶏卵に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)オボトランスフェリンは、起泡性に優れる。

(2)アビジンは、ナイアシンと強く結合する。

(3)ホスビチンは、たんぱく質分解酵素である。

(4)脂溶性ビタミンは、卵黄より卵白に多く含まれる。

(5)卵白は古くなると、pHが低下する。

(解答) 1


(解説)

(2)アビジンはビオチンと強く結合する。

(3)ホスビチンは卵黄中に含まれるたんぱく質である。

(4)脂溶性ビタミンは卵黄に多く含まれる。

(5) 卵白は古くなると、pHが上昇する。

鶏卵に関する出題度

評価 :3/5。
第34回問47,65
第37回問47
過去5年分

第34回では「食べ物と健康」から2問出題されています。

第34回 問47

(問題)

鶏卵に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)卵殻の主成分は、たんぱく質である。

(2)卵白は、脂質を約30%含む。

(3)卵白のたんぱく質では、リゾチームの割合が最も高い。

(4)卵黄のリン脂質では、レシチンの割合が最も高い。

(5)卵黄の水分含量は、卵白に比べて多い。

(解答)4


(解説)

(1)卵殻の主成分は炭酸カルシウムである。

(2)卵白は脂質をほとんど含まない。

(3)卵白のたんぱく質はオボアルブミンの割合が最も高い。

(5)卵白の方が水分含量が多い。

第34回 問65

(問題)

鶏卵を用いた調理・加工に関する記述の組み合わせである。

最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)半熟卵ー水に卵を入れて火にかけ、沸騰してから12分間加熱する。

(2)落とし卵ー卵白の凝固を促進するために、沸騰水に塩と酢を添加する。

(3)卵豆腐ーすだちを防ぐために、卵液を100℃まで急速に加熱する。

(4)メレンゲー泡だけやすくするために、最初に砂糖を卵白に加える。

(5)マヨネーズーエマルションの転相を防ぐために、一度にすべての油を卵黄に加える。

(解答)2


(解説)

(1)沸騰してから12分間加熱すると固ゆでたまごになる。

(3)卵豆腐は急速に温度を上げない。少しづつ温度を上げていく。

(4)メレンゲを作る際は最初から砂糖を加えない。

(5)マヨネーズを作る際に油は一度に入れずに少しづつ入れていく。

補足 鶏卵の成分

卵は栄養に優れた食品であることは有名な話ですが、ではどの点が優れているのかを簡単に説明していきたいと思います。

卵は全体の約75%を水分で占めています。

そして残りの25%のうちの約12%がたんぱく質、約10%が脂質となっています。

ただしこれは全卵の場合であり、卵黄と卵白になると少し栄養素の組成が変わってきます。

卵黄のみの場合は、水分が約50%となり脂質が約35%になります。たんぱく質は約16%です。

一方卵白の場合は水分が約90%と、卵黄に比べて水分がかなり多くなります。

実際卵を割った時にもその様子が見てわかると思います。

そして卵白の特徴としては脂質がほとんどありません。水分を除いた約10%はたんぱく質になります。

では卵黄、卵白共に含まれているたんぱく質は同じものが含まれているのか?

答えは「いいえ」です。

同じ卵に入っているにも関わらず、卵黄、卵白共に含まれている主なたんぱく質は違います。

卵黄に含まれているたんぱく質はHDLやLDLを含むリポたんぱく質が多く、卵白に含まれるたんぱく質はオボアルブミンやオボムコイドです。

オボアルブミンやオボムコイドは高たんぱく質で低脂肪である一方、卵アレルギーの発症の原因物質とも言われています。

離乳食で卵を食べさせる場合は「卵黄の固ゆで」から進めますよね。

これも卵白よりも卵黄の方がアレルギーが起きにくい所からきています。

ただし高たんぱく質で優れた栄養価を持ち、食品や微生物の増殖を抑制する働きも持っています。

参考資料

第37回管理栄養士国家試験の問題および正答について|厚生労働省 (mhlw.go.jp)

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