第３７回 問45
（問題）
魚介類に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
（1）はまちの若年魚は、ぶりである。
（2）春獲りのかつおは、戻りがつおと呼ばれる。
（3）辛子めんたいこは、まだらの卵巣の塩蔵品である。
（4）キャビアは、にしんの卵巣の塩蔵品である。
（5）からすみは、ぼらの卵巣の塩蔵品である。
（解答） 5
（解説）
（1）ぶりの若年魚がはまちである。
（2）春獲りかつおは、初かつお又は上りかつおと呼ばれる。
※戻りかつおは秋かつおのことである。
（3）辛子明太子はスケトウダラの卵巣の塩蔵品である。
（4）キャビアはチョウザメの卵の塩蔵品である。
※にしんの卵の塩蔵品は数の子である。
魚介類に関する出題度
| 第３６回 | 問47 |
| 第３７回 | 問45 |
第３６回 問47
（問題）
魚介類に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
（1）まぐろの普通肉は、その血合い肉よりミオグロビン含量が多い。
（2）春獲りかつおは、秋獲りかつおより脂質含量が多い。
（3）かきは、ひらめよりグリコーゲン含量が多い。
（4）とびうおのうまみ成分は、主にグアニル酸である。
（5）海水魚のトリメチルアミン量は、鮮度低下によって減少する。
（解答）3
（解説）
（1）血合い肉の方がミオグロビンの含量が多い。
（2）秋獲りかつおの方が脂質含量が多い。
（4）とびうおのうまみ成分はイノシン酸である。
（5）海水魚のトリメチルアミン量は鮮度低下によって上昇する。
補足
かつおには旬が2回ある
かつおは旬が年に２回ある珍しい魚です。
いわゆる春（獲り）かつおと秋（獲り）かつおと呼ばれます。また初がつお、戻りがつおなどとも呼ばれることもあります。
では、春と秋とではどんな違いがあるのでしょうか？
まず、春かつおの旬は鹿児島付近から北上し３月～４月頃に旬を迎えます。
春かつおは脂肪分が少なくさっぱりしているのが特徴です。
一方、北上したかつおは８月頃に東北付近まで北上した後、再び南下していきます。そして９月くらいで旬を迎えるのが秋かつおと呼ばれるものになります。
秋かつおは脂肪分がしっかりとついているのが特徴です。
また栄養価としては、春かつお、秋かつお共にたんぱく質はほとんど変化は見られないものの、秋かつおの方が脂肪分がのっているため100g当たりのカロリーや脂質は高めになっています。
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