第３７回 問44
（問題）
野菜類の成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
（1）ほうれんそうのシュウ酸は、腸管でカルシウムの吸収を促進する。
（2）にんじんのβ‐カロテンは、光照射によって色調が変化する。
（3）なすのナスニンは、金属イオンに対するキレート作用で退色する。
（4）だいこんのイソチオシアネート類は、リボキシゲナーゼの作用で生成する。
（5）きゅうりのノナジエナールは、ミロシナーゼの作用で生成する。
（解答）2
（解説）
（1）シュウ酸は腸管でのカルシウムの吸収を阻害する。
（3）なすのナスニンはキレート作用により色素が安定する。
（4）だいこんのイソチオシアネート類はミロシナーゼによって生成する。
（5）きゅうりのノナジエナールは、リボキシゲナーゼによって生成する。
野菜類に関する出題度
| 第３４回 | 問45 |
| 第３７回 | 問44 |
第３４回 問45
（問題）
野菜類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
（1）だいこんの根部は、葉部よりも100g当たりのビタミンC量が多い。
（2）根深ねぎは、葉ねぎよりも100g当たりのβ‐カロテン量が多い。
（3）れんこんは、はすの肥大した塊根を食用としたものである。
（4）たけのこの水煮における白濁沈殿は、リシンの析出による。
（5）ホワイトアスパラガスは、遮光して栽培したものである。
（解答）5
（解説）
（1）だいこんのビタミンCは葉部の方に多く含まれる。
（2）葉ねぎの方がβ‐カロテン量が多い。
（3）れんこんははすの肥大した地下茎の部分である。
（4）たけのこの水煮における白濁沈殿は、チロシンの析出によるものである。
補足
キレート作用とは？
なすの色素であるアントシアニン系のナスニンは水溶性で退色しやすいため、漬物や煮物で使うと色が落ちてしまいます。
なすを調理する際に「ミョウバン」を加える･･･ということを一度は聞いたことがあると思いますが、これはまさにミョウバンなどの金属イオンを加えることで色が安定し退色を防ぐための方法の一つなのです。
そしてこの金属イオンと結びつく働きのことをキレート作用といいます。
コメント